De vogelpest confronteert ons opnieuw met de gevolgen van de huidige grootschalige vleesproductie. Maar kan het de consument eigenlijk wat schelen waar zijn voedsel vandaan komt? Met zijn rechterhand vult hij een enquête in over scharrelvlees, met zijn linker vult hij de kar bij de kiloknaller.  

Mac van Dinther in het Reflexkatern van de Volkskrant op 26 april 2003.

Van zijn hand op deze site ook "begeerlijk vlees".

     
Vroeger had je als slager te maken met de 'vierkantstelling'. Die kwam er op neer dat je de hele koe moest zien te verkopen. Was op zaterdag de biefstuk in de aanbieding, dan moesten op dinsdag de stooflappen in de reclame en ging de rest in het gehakt voor woensdag. Want een koe bestaat niet uit alleen maar biefstuk.
De vierkantstelling is achterhaald. Nederlandse koeien worden tegenwoordig in stukken gehakt en over de hele wereld verhandeld. Hollandse biefstukken en riblappen gaan naar Rusland, Zweden, Finland of Egypte, waar er ook maar vraag is. Omgekeerd importeren Nederlandse winkelketens biefstukken en entrecotes uit Ierland en Argentinië. De vierkantstelling is geglobaliseerd.
Wat geldt voor vlees, gaat ook op voor groente en fruit. Een appelteler uit de Betuwe moet tegenwoordig rekening houden met concurrenten uit Nieuw-Zeeland en Australië die al met hun nieuwe oogst komen als hier de oogst van vorig jaar nog in de bewaarschuren ligt. Nederland is een van de grootste exporteurs van groente. Tegelijkertijd worden groenten uit alle windstreken Nederland binnengereden en gevlogen. Zelfs de natuurvoedingswinkel draait zijn hand niet om voor peultjes uit Egypte en mango's uit Brazilië. Honderd procent biologisch natuurlijk, dat wel.
In deze alsmaar sneller draaiende handelscarrousel is steeds ondoorzichtiger wie verantwoordelijk is voor ons dagelijks brood. Wie bepaalt eigenlijk wat we doen? Is dat de boer, die het land inzaait, zijn koeien melkt en het fruit van de bomen plukt? Zijn het de fabrikanten die primaire producten tot merkartikelen verwerken? Zijn het de supermarkten die bepalen wat ze wel of niet in hun schappen leggen? Of zijn we het zelf omdat uiteindelijk de consument bepaalt wat hij wel of niet koopt.
De slag op de voedselmarkt is een potje touwtrekken in het vierkant tussen deze groepen, waarbij de ene keer sprake is van concurrentie, dan weer van samenwerking en soms van alle twee tegelijk. Maar de laatste tijd lijkt één partij sterker dan de rest. Dat zijn de supermarkten. De partij die onderuit dreigt te gaan, is de primaire sector.
     
Zoals overal is ook in de voedselproductie sprake van concentratie en schaalvergroting. Ondernemingen fuseren, bedrijven worden overgenomen, merken verdwijnen. In dit proces liggen de supermarkten voorop. Daarmee hebben ze een voorsprong, zegt Pieter ter Veer, oud-Kamerlid van D66 en zelf boer. `Nog niet zo lang geleden hadden we tien supermarktketens. Als je bij de een niet aan de bak kwam, waren er nog negen over. Nu zijn er nog maar vier.' Wie daar niet binnen komt kan het schudden.
Typerend voor de verhoudingen in de vleessector was de Ierse rundvleescrisis. Halverwege de jaren tachtig besloot Albert Heijn zijn rundvlees voortaan uit Ierland te halen. De officiële reden was dat de Nederlandse biefstuk niet aan de kwaliteitseisen voldeed. Op zich zat daar wel wat in. Nederlandse koeien worden gehouden voor de melk. Is een dier niet productief genoeg meer, moet een boer inkrimpen of is een koe lastig, dan gaat ze naar de slachter. Het gevolg is dat Nederlandse slachtkoeien van wisselende leeftijden zijn. De ene koe komt als ze dertien is, de andere als ze acht is. Dat levert andere biefstuk op. In Ierland koopt Albert Heijn zijn vlees bij ossenmesters die al hun dieren slachten als ze anderhalf tot twee jaar zijn. Zo is het vlees altijd hetzelfde.
Maar er is nóg een reden waarom Albert Heijn uitweek naar Ierland. Het supermarktconcern was te groot geworden voor Nederland. Zo gauw de slachterijen er lucht van kregen dat Albert Heijn in de markt was voor biefstuk schoten de prijzen omhoog, zegt unitmanager versproducten John Valster. Iedereen weet dat als Albert Heijn wil stunten met biefstuk, hij véél biefstuk nodig heeft. Zo konden de producenten de prijs bepalen. `Dat is het nadeel van zo groot zijn', aldus Valster.
In Ierland maakt het bedrijf afspraken met grote leveranciers. Albert Heijn neemt de biefstukken af, de andere delen gaan naar McDonald's, die er hamburgers van maakt. `Dat is niet bewust gegaan, maar de kwaliteitseisen van ons en McDonald's bleken enorm overeen te komen.' De aanpak maakte school. Steeds meer supermarkten halen hun vlees tegenwoordig uit het buitenland. Nederlandse slachters zijn aangewezen op export.
Wat Albert Heijn doet met vlees doet hij ook met groente en fruit. Het bedrijf koopt niet meer in op de veiling. `Dan zijn we overgeleverd aan het aanbod dat er toevallig is', zegt Valster. Hij betrekt zijn spullen liever rechtstreeks van de producent. In binnen- of buitenland. ‘Dat maakt ons niet uit’.
Op het eerste gezicht valt daar niks tegenin te brengen, beaamt marktdeskundige Thijs Cuijpers van landbouworganisatie LTO-Nederland. Zo gaat het spel van vraag en aanbod. Maar er zit een kronkel in de regels, zegt hij. Nederlandse boeren en tuinders hebben te maken met strengere eisen dan collega's in het buitenland.
Cuijpers neemt als voorbeeld spruiten. Een tijdje terug was in Nederland een bestrijdingsmiddel tegen ziekten bij spruiten verboden. Daardoor hadden de Nederlandse telers lagere opbrengsten en hogere kosten. `Toen haalde Albert Heijn zijn spruiten gewoon in België. Eigenlijk zou het zo moeten zijn dat als Nederlandse boeren niet mogen spuiten, behandelde spruiten ook niet in de supermarkt mogen liggen. Maar zover gaat het weer niet.'
     
De Nederlandse boer wordt steeds meer gewezen op zijn maatschappelijke verantwoordelijkheid. Hij moet niet alleen voedsel produceren, maar ook zorgen voor het milieu en het landschap. `Bij boeren vinden we dat normaal. Maar we vragen het niet van de supermarkt.'
Als het om maatschappelijk ondernemen gaat, geven supermarkten niet thuis, beaamt Ter Veer. `Supermarkten hebben maar één doel: Ze zijn voortdurend op zoek naar lagere prijzen. Degene die het gelag betaalt is de producent aan de onderkant van de markt. De hutspot wordt slecht betaald.' De boeren zitten in de tang, met als gevolg dat ze naar wegen zoeken om zo goedkoop mogelijk te produceren, wat weer leidt tot schandalen als dioxine en hormonen in het veevoer.
Een handicap voor boeren is dat ze geen herkenbare merkproducten maken waarvoor reclame gemaakt kan worden. Voor bedrijven als Unilever en Heineken is reclame de manier om de consument rechtstreeks aan zich te binden. Er worden wel pogingen in die richting gedaan. Maar een grote vlucht zal het nooit nemen, zegt Cuijpers. 'Nederlandse boeren zijn exportgericht, daar zitten de grote klanten. Daarom is er in Nederland ook weinig liefde tussen de consument en de boeren.' Franse supermarkten hoeven niet aan te komen met Iers rundvlees. De Nederlandse consument laat het koud.
Zonder een directe band met de consument zijn de primaire producenten afhankelijk van de supermarkt. Dat ondervonden de appeltelers op hardhandige wijze toen ze vier jaar geleden de Santana wilden introduceren. De Santana moest het 'groene' alternatief worden voor de Elstar. De nieuwe appel was beter bestand tegen de appelziekte schurft en hoefde minder gespoten te worden.
De lancering van de Santana was uitgestippeld als een militaire operatie met proefbedrijven, gecontroleerde afzet, een reclamecampagne. Maar op het moment suprême trad bij het bewaren een probleem op. Sommige appels werden een beetje bruin van binnen. De supermarktketen trok zich schielijk terug. Exit Santana.
De fruitsector heeft de macht van de supermarkten aan den lijve ondervonden. Nederland kent van oudsher een fruitcultuur. Maar veel fruitrassen -appels, peren, pruimen, kersen- zijn verdwenen. Hun plaats is ingenomen door mango's en kiwi's uit het buitenland. Voor de supermarkten is dat lood om oud ijzer. Als het goedkoper is kersen uit Griekenland te halen dan uit de Betuwe dan doen ze dat. De Nederlandse boer wordt het slachtoffer van dit `multinationaal superkapitalisme', zegt Ter Veer. 'De akkerbouw is op sterven na dood. De agrarische sector is een krimpsector.'
Uiteindelijk wordt de consument daarvan ook de dupe, zegt Ter Veer. De almacht van de supermarkten leidt volgens hem tot massaproductie en smaakvervlakking. 'Fruit verdwijnt, de goudrenet sterft uit. Het aanbod verschraalt.'
     
Supermarkten die rijk worden over de rug van de boeren, het is een vaak gehoorde klacht, vooral onder boeren. Maar het is te simpel, zegt Valster van Albert Heijn. Want uiteindelijk is het de consument die beslist. 'Dáár ligt de echte macht. Wij kunnen niet anders doen dan de wensen van de consument zo goed mogelijk invullen.'
De consument vaart daar juist wel bij, beweert Valster. Hij wijst naar de Verenigde Staten waar volgens hem de situatie omgekeerd is en de producenten machtiger zijn dan de supermarkten. 'Daar bepaalt de producent wat er gebeurt. Het gevolg is meer bulk, grotere volumes, meer van hetzelfde. Wij zijn juist voortdurend op zoek naar onderscheidende producten.'
Hij krijgt bijval uit onverdachte hoek. Atie Schipaanboord van de Consumentenbond ontkent niet dat supermarkten, Albert Heijn voorop, een dominante rol spelen. Maar er is nog genoeg te kiezen, zegt ze. Wie Albert Heijn niet lust kan terecht bij de concurrent. 'Het is de consument die kiest.'
'Maar de supermarkt bepaalt waaruit hij kan kiezen', reageert Hans Dagevos, onderzoeker van het Landbouw Economisch Instituut (LEI) in Den Haag. 'Supermarkten doen graag alsof de consument de macht heeft. Koning Klant. Maar het is niet waar. Er is sprake van een pre-selected choice. De supermarkten bepalen het aanbod.' Met reclames, aanbiedingen en bonuspunten proberen de supermarkten hun klanten in de door hen gewenste richting te sturen. 'En dan zeggen ze achteraf: zie je wel, de consument wil het', zegt Dagevos.
Voorbeelden zijn er genoeg. Allerhande schrijft voor wat we eten met Pasen. Albert Heijn heeft in zijn winkels receptenkaarten liggen waarmee bepaalde producten onder de aandacht worden gebracht. Bijna een kwart van Nederland kookt daarmee. En wat te denken van de teloorgang van de kropsla? Albert Heijn begon ooit een campagne voor zakjes voorgesneden en gewassen sla onder het motto Life is too short to wash lettuce. Sindsdien wordt er nauwelijks nog kropsla verkocht.
De macht over ons eten concentreert zich steeds meer in grote bedrijven als Albert Heijn, The Greenery (groente en fruit), Dumeco (vlees) en Friesland Coberco Dairy Foods (zuivel), signaleert Dagevos. 'Dat heeft gevolgen voor onze consumptiemaatschappij. Het wordt tijd dat daar een debat over loskomt. Dat gebeurt nu niet.'
Maar wie is de schuldige als de kropsla er straks niet meer is? De supermarkt of de consument die het verdomt sla te wassen. Wat was er eerst: snelle ontbijtproducten of de consument die geen tijd had om te ontbijten? Pampers of luie ouders?
Het is een kip-of-ei discussie, zegt Marcel Temminghoff van marktonderzoekbureau GFK in Dongen dat veel onderzoek doet naar koopgedrag en supermarkten. Het is een wisselwerking, aldus Temminghoff. Waarbij de supermarkten als voordeel hebben dat zij georganiseerd zijn en de consument niet.
Supermarkten hebben goed in de gaten dat de consument beïnvloedbaar is. `Neem de magnetronmaaltijden. Niemand riep: ik wil dat. Maar het wordt aangeboden en mensen gaan ernaar handelen. Het is een kwestie van aanvoelen. Albert Heijn is daar altijd heel goed in geweest.'
Maar ze zitten er ook vaak naast, benadrukt Temminghoff. In de jaren tachtig werd al eens een poging gedaan met kant-en-klaar maaltijden. `Dat was een flop.' Probeersels om verse vis of verse diervoeding te verkopen waren hetzelfde lot beschoren. `Supermarkten hebben veel macht. Maar ik denk niet dat ze zo machtig zijn dat ze de vraag kunnen sturen.'
De vraag is wie dan wel. Die vraag is van belang omdat er zoiets bestaat als maatschappelijke gewenste consumptie. Een kwestie die opnieuw actueel is naar aanleiding van de kippencrisis. Zoals bij eerdere crises (BSE, MKZ) wordt er nu ook weer schande gesproken van de bio-industrie die dieren behandelt als productiemiddelen. Minister Veerman kondigde aan dat de sector diervriendelijker moet worden. Maar wie moet daarvoor opdraaien?
     

De overheid spreekt de pluimveesector aan. Maar de kippenhouders wijzen naar de supermarkten die goedkope kip uit Thailand en Zuid-Amerika halen. De supermarkten op hun beurt verschuilen zich achter de consument die tuk is op het goedkoopste stukje vlees en de consument beroept zich weer op de overheid: `Als het echt zo slecht was, zou het er niet mogen liggen'.
De vraag is wie die cirkel moet doorbreken. De macht van de overheid is beperkt. Binnen Europa kan Nederland afspraken maken over compensatie voor boeren die aan natuurbeheer doen, welzijnseisen voor dieren of het gebruik van bestrijdingsmiddelen. Daarmee kan worden gewaarborgd dat er een level playing field is, eerlijke concurrentie tussen Europese boeren.
Maar de overheid kan de supermarkten niet verbieden kippen uit Thailand en konijnen uit China te halen. Dat zal alleen maar toenemen. De trend is vrijhandel en in besprekingen over liberalisering van de wereldhandel spelen onderwerpen als dierenwelzijn geen rol.

De pluimveehouder dan. De kippenboer die zijn kippen diervriendelijk houdt, is duurder uit en moet dus meer vragen voor zijn kippen. Voor hij daarmee kan komen moeten supermarkten het willen verkopen en consumenten het willen kopen.
Om met de eerste te beginnen: Er is geen reden te bedenken waarom een pluimveehouder zijn dieren niet diervriendelijk zou houden als hij daarmee ook zijn brood kan verdienen. Hetzelfde geldt voor de supermarkt. Het lijdt geen twijfel dat de supermarkten zich onmiddellijk zouden bekeren tot biologische productie als de consument dat vraagt.
Niet voor niets heeft Dumeco, de grootste slachterij van Nederland, de biologische Groene Weg slachterij ingelijfd en timmert Albert Heijn aan de weg met biologische groenten. Albert Heijn wil wel, zegt Temminghoff. `Het wachten is op de consument.' En zo komt het verwijt van de consument aan de bio-industrie als een boemerang terug.

 

Gezegd moet worden dat supermarkten niet voorop hebben gelopen om de consument te vertellen dat de moderne vleeskip een doorgefokt monster is dat moeite heeft overeind te blijven onder het gewicht van zijn eigen borstvlees. Wat niet weet dat niet deert.
Dat moet veranderen, vindt Schipaanboord. `Wij willen dat supermarkten de hele keten laten zien. Zodat de consument weet waar de biefstuk vandaan komt. Dan kan hij zelf een keuze maken.' De vraag is of het veel uitmaakt. Onderzoek wijst keer op keer uit dat de consument best wil betalen voor diervriendelijke producten. Onlangs nog bleek uit een peiling van de Nederlandse Organisatie voor Wetenschappelijk Onderzoek dat driekwart van de Nederlanders dat wel wil.
Maar die keuze is er al. Overal in het land zijn scharrelslagers. Bij elke vleescrisis worden ze weer in het zonnetje gezet. Maar op de totale vleesconsumptie komt hun omzet nauwelijks boven de statistische foutenmarge uit.
De treurige constatering luidt dat de consument dubbelhartig is. Terwijl zijn rechterhand een enquête invult over scharrelvlees, vult zijn linkerhand de kar bij de kiloknaller, de Aldi en de Lidl. Niet dierenwelzijn, het behoud van het landschap, betrokkenheid bij onze eigen boeren of duurzaamheid bepalen ons aankoopbeleid, maar de prijs. Als het gaat om uitgaven voor eten bezet Nederland binnen de Europese Unie de op één na laatste plaats. Alleen Engelsen geven nog minder uit.
Voor sommige consumenten speelt de prijs een rol. Diervriendelijke kip is twee keer zo duur als kip uit de bioindustrie. Wat overigens meteen aangeeft hoe treurig het gesteld is in de bioindustrie. Het prijsverschil tussen biologische en gewone productie is daarvoor een mooie graadmeter.
Maar het prijsargument geldt niet voor iedereen. Wie op wintersport gaat, een breedbeeld-tv thuis heeft staan en op Nikes loopt, kan zich ook scharrelvlees veroorloven. Het is een kwestie van prioriteiten, zegt Ter Veer. `We wonen in mooie huizen, maar eten interesseert ons niks. Mijn mede-Nederlanders stellen me in dat opzicht teleur.'
Minister Veerman wil een discussie aanzwengelen over het gedrag van de consument. Ook de consument heeft een verantwoordelijkheid, aldus de minister. Dat wordt tijd, want de consument is machtiger dan hij zelf denkt. Wat niet wil zeggen dat iedereen in gelijke mate bediend wordt.
Supermarkten reageren op koopkrachtige vraag. Als de consument sla in een zakje wil, dan krijgt hij sla in een zakje. Voor de enkeling die gehecht is aan een krop sla is dat slecht nieuws. Nog even en een krop sla is zo duur als kaviaar. Maar ook daar is een markt voor. De conclusie is teleurstellend en opwekkend tegelijk: We krijgen het eten dat we verdienen.