(Kerst)diner zonder vlees 2004

Geroosterde courgette met pijnboompitten

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 2 middelgrote courgettes
• 4 eetlepels pijnboompitten
• 4 eetlepels vers geraspte Parmezaanse kaas

Bereiding

1. Snijd de courgettes in de lengte in heel dunne plakken, bijvoorbeeld met een kaasschaaf.
2. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge koekenpan.
3. Leg op elk bord een kwart van de plakken naast elkaar. Bestrooi ze met de kaas.
4. Zet de borden een paar minuten onder de grill tot de courgette zacht of goudbruin is. Pas op voor aanbranden.
5. Garneer met de pijnboompitten.

Geen ovenvaste borden? Rooster de plakken op een bakplaat en leg ze daarna voorzichtig op de borden.

Veganistisch: gebruik een plantaardige Parmezaanse kaas of edelgistvlokken.

Rode paprikasoep

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 1 uitje
• 1 teen knoflook
• 2 kleine rode paprika's
• 4 dl tomatensap
• 4 dl groentebouillon
• 1 theelepeltje chilipoeder
• een snuf paprikapoeder en cayennepeper
• een paar druppels limoensap en tabasco
• een flinke scheut (haver)room
• 4 verse basilicumblaadjes
• olie, peper en zout

Bereiding

1. Snijd de ui fijn en bak hem in een beetje olie zacht. Snijd de paprika's in kleine stukjes en bak ze even mee. Pers de knoflook erboven uit. Bak alles ongeveer 10 minuten op een matig vuur.
2. Voeg het tomatensap en de bouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep ongeveer 15 minuten koken tot de paprika gaar is.
3. Pureer de soep met een staafmixer. Breng hem weer aan de kook en breng op smaak met peper, zout, chilipoeder, paprikapoeder, cayennepeper, limoensap en tabasco.
4. Roer de room erdoor en laat de soep daarna niet meer koken.
5. Snijd de basilicum op het laatste moment ragfijn en strooi die over de soep.

Risotto met geroosterde pompoen, tomaatjes en geitenkaas

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 1 uitje
• 1 teen knoflook
• 250 gram risottorijst
• 100 ml droge witte wijn
• 600 ml groentebouillon
• 400 gram pompoen, met schil, zonder pitten
• 1 verse rode peper
• 250 gram cherrytomaatjes
• 2 theelepels gedroogde oregano
• 3 takjes verse oregano (ongeveer 15 gram)
• 150 gram zachte geitenkaas
• een klontje boter of olijfolie
• 3 eetlepels olijfolie
• vers gemalen peper en zout

Bereiding

1. Snijd de ui heel fijn en fruit hem zacht in de boter. Pers de knoflook erboven uit en bak even mee. Roer de rijst erdoor tot de korrels glazig zijn.
2. Voeg de wijn toe en laat die op zacht vuur verdampen. Voeg de helft van de bouillon toe en breng aan de kook. Zet het vuur laag en wacht tot het vocht is opgenomen. Roer regelmatig.
3. Voeg de rest van de bouillon toe. Laat de rijst in ongeveer 20 minuten bijna gaar worden en roer regelmatig. Voeg eventueel nog wat water toe. Breng op smaak met peper.
4. Was de schil van de pompoen goed. Je hoeft hem niet te schillen. Snijd de pompoen in grove parten. Verwijder de zaadjes uit de rode peper en snijd hem in dunne reepjes.
5. Doe 2 eetlepels olijfolie in een ovenschaal. Leg de pompoen erin en bestrooi met de rode peper. Rooster 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 °C tot de pompoen gaar is. Keer de stukken af en toe.
6. Halveer de tomaatjes. Leg ze met 1 eetlepel olijfolie in een tweede ovenschaal. Bestrooi met gedroogde oregano, peper en zout. Zet ze de laatste 5 minuten bij de pompoen in de oven.
7. Verkruimel de geitenkaas en hak de verse oregano fijn. Roer de helft van de kaas en de helft van de oregano door de risotto.
8. Schep de risotto op warme borden. Garneer met de pompoen, de tomaatjes en de rest van de kaas en de oregano.

Goede risottorijst is te koop bij Italiaanse en Marokkaanse winkels.

Veganistisch: gebruik olijfolie en een plantaardige roomkaas in plaats van geitenkaas.

Groene salade

Voor 4 tot 6 personen

Ingrediënten

• ½ krop eikenbladsla (ongeveer 150 gram)
• 50 gram rucola
• 50 gram veldsla
• 75 gram feta
• 25 gram pecannoten
• een beetje alfalfa

Dressing

• 7 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel wittewijnazijn
• 2 eetlepels witte balsamicoazijn
• 2 theelepels honing of agavesiroop
• 1 theelepel mosterd

Bereiding

1. Was de sla grondig. Meng de verschillende soorten in een mooie schaal.
2. Snijd de feta in kleine blokjes.
3. Rooster de pecannoten in een droge koekenpan. Pas op dat ze niet aanbranden. Laat ze afkoelen en breek ze doormidden.
4. Garneer de salade met de feta, de noten en de alfalfa.
5. Meng de ingrediënten voor de dressing. Schenk de dressing vlak voor het serveren over de salade.

Veganistisch: gebruik plantaardige feta en agavesiroop.

IJskoude romige appelpudding

Voor 4 tot 6 personen

Ingrediënten

• 4 appels, bijvoorbeeld Elstar
• 3 eetlepels suiker
• 250 ml slagroom
• 50 gram knapperige witte schuimpjes
• 2 theelepels geraspte citroenschil
• 1 dl dikke yoghurt
• eventueel muntblaadjes

Bereiding

1. Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in kleine stukken. Kook ze met 1 eetlepel suiker zacht. Prak ze fijn en laat ze afkoelen.
2. Klop de slagroom stijf met 2 eetlepels suiker. Verkruimel de schuimpjes.
3. Meng de appel, de schuimpjes, de citroenrasp en de yoghurt. Spatel op het laatst de slagroom erdoor.
4. Bekleed een ronde vorm van 1 liter met plasticfolie. Schep het mengsel erin en zet de vorm 1 tot 3 uur in de vriezer.
5. Stort de pudding op een bord. Garneer eventueel met slagroom en muntblaadjes.

Veganistisch: gebruik plantaardige slagroom, sojayoghurt en schuimpjes van aquafaba (het vocht uit een pot kikkererwten).

Soesjes met avocadomousse

15 tot 20 borrelhapjes

Soesjes

• 150 ml water
• 50 gram boter
• ¼ theelepel mosterdpoeder
• zout en vers gemalen peper
• 90 gram gezeefd volkorenmeel
• 2 grote eieren
• 1 klein ei, losgeklopt met een drupje water, om te bestrijken

Avocadomousse

• 1 rijpe avocado
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel gehakte verse koriander of peterselie
• een scheutje olijfolie
• peper, zout, paprikapoeder en tabasco naar smaak
• eventueel 1 eetlepel crème fraîche

Bereiding

1. Breng het water aan de kook in een steelpan. Voeg de boter, het mosterdpoeder, peper en zout toe.
2. Haal de pan van het vuur en voeg in één keer het meel toe. Zet de pan weer op het vuur en blijf roeren tot er een bal ontstaat.
3. Haal de pan van het vuur. Klop met de mixer één voor één de eieren door het deeg. Blijf kloppen tot het deeg glanst en in stukken van de garde valt.
4. Vet een bakplaat in. Spuit met een spuitzak met een wijde, gladde spuitmond 15 tot 20 kleine hoopjes op 3 cm afstand. Bestrijk ze met het losgeklopte ei.
5. Bak de soesjes 20 tot 30 minuten in een oven van 200 °C tot ze goudbruin zijn. Prik in elk soesje een klein gaatje. Laat ze afkoelen in de uitgeschakelde oven met de deur open.
6. Pureer alle ingrediënten voor de mousse en breng op smaak. Spuit de soesjes vol via een gaatje aan de onderkant.
7. Serveer ze in papieren bakjes en garneer met koriander of alfalfa.

Veganistisch: laat de crème fraîche weg en serveer de avocadomousse op kleine toastjes of plakjes komkommer in plaats van in soesjes.

Paprikasalade met geitenkaas

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 2 kleine of 1 heel grote rode paprika
• 1 eetlepel olijfolie
• 1 eetlepel citroensap
• vers gemalen zwarte peper
• 100 gram Franse geitenkaas
• 35 gram hazelnoten
• 2 takjes verse oregano

Dressing

• ½ eetlepel honing of agavesiroop
• 1 eetlepel wittewijnazijn
• 1 eetlepel notenolie
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout

Bereiding

1. Halveer de paprika's en verwijder de zaadjes. Leg ze in de oven of onder de grill tot de schil overal bubbelt.
2. Doe ze in een plastic zak en sluit die af. Trek na 15 minuten de schil eraf en snijd de paprika in lange, dunne repen.
3. Marineer de paprika met de olie, het citroensap en peper. Laat dit een half uur op kamertemperatuur staan.
4. Rooster de hazelnoten en hak ze grof. Verkruimel de geitenkaas. Hak de oregano op het laatste moment.
5. Leg de paprika een beetje grillig op vier bordjes. Strooi de geitenkaas, de hazelnoten en de oregano erover.
6. Meng de dressing en giet een beetje over de paprika. Serveer met warme ciabatta.

Veganistisch: gebruik een plantaardige geitenkaasvariant en agavesiroop.

Kruidige spinaziesoep

Voor 4 personen

Ingrediënten

• ½ ui
• 2 tenen knoflook
• 1 theelepel komijnpoeder
• 650 ml water met 1 afgestreken eetlepel bouillonpoeder
• 1 laurierblad
• een snufje paprikapoeder en cayennepeper
• 200 gram diepvriesspinazie
• 100 gram gare witte bonen
• 4 eetlepels (plantaardige) room
• olie en peper

Bereiding

1. Snipper de ui en fruit hem in een beetje olie zacht. Pers de knoflook erboven uit en bak hem met de komijn even mee.
2. Giet de bouillon erbij, voeg de kruiden en het laurierblad toe en laat 10 minuten koken.
3. Doe de spinazie erbij en kook nog eens 10 minuten.
4. Haal het laurierblad eruit en pureer de soep met een staafmixer.
5. Verwarm de soep opnieuw, warm de bonen even mee en breng op smaak. Serveer met een scheutje room.

Gevulde hartige taartjes

Voor 6 personen

Ingrediënten

• 6 plakjes bladerdeeg, ontdooid
• 2 tenen knoflook
• 250 gram witte kool, heel fijn gesneden
• 200 gram champignons, in plakjes
• 100 gram oesterzwammen, in plakjes
• 100 gram shiitakes, in plakjes
• 2 theelepels chilipoeder
• 50 gram gedroogde tomaten in olie
• 50 gram pecannoten
• 150 gram feta
• olijfolie, margarine en een beetje paneermeel
• peper en zout

Bereiding

1. Laat de gedroogde tomaten uitlekken op keukenpapier en snijd ze in reepjes. Rooster de pecannoten en hak ze grof. Snijd de feta in kleine blokjes.
2. Pers de knoflook en fruit hem heel even in olijfolie. Voeg de kool toe en roerbak een paar minuten op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat 5 minuten sudderen.
3. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op middelhoog vuur tot ze hun vocht loslaten, ongeveer 5 minuten. Breng op smaak met peper, zout en chilipoeder.
4. Vet 6 kleine ovenvormpjes ruim in met margarine. Bekleed elk vormpje met een plakje bladerdeeg en strooi een beetje paneermeel op de bodem.
5. Verdeel het koolmengsel over de vormpjes. Leg er de tomaat, de noten en als laatste de feta op.
6. Bak de taartjes ongeveer 30 minuten in een oven van 180 à 200 °C tot de feta goudbruin is. Haal ze uit de vormpjes en zet ze rechtop op een bord.

Veganistisch: veel bladerdeeg uit de winkel is al plantaardig. Gebruik plantaardige feta.

Gemengde salade

Voor 6 tot 8 personen

Ingrediënten

• 100 gram eikenbladsla
• 50 gram veldsla
• 50 gram rucola
• 3 artisjokharten
• 10 rode of gele cherrytomaatjes
• ongeveer 20 zwarte olijven
• 2 eetlepels pijnboompitten
• tuinkers

Dressing

• 3 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel balsamicoazijn
• 1 eetlepel wittewijnazijn
• 1 à 2 theelepels mosterd
• ½ eetlepel honing of agavesiroop
• een drupje citroensap
• vers gemalen peper

Bereiding

1. Was alle sla en droog hem goed.
2. Snijd de artisjokharten in partjes. Halveer de tomaatjes of snijd ze in partjes. Snijd de olijven in plakjes. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan.
3. Meng de dressing en breng op smaak.
4. Leg de sla in een grote schaal of op bordjes. Verdeel de artisjok, de tomaatjes, de olijven en de pijnboompitten erover. Garneer met tuinkers.
5. Serveer de dressing apart.

Frisse appelsalade

Voor 4 tot 6 personen

Ingrediënten

• 1 knapperige appel, ongeschild
• 3 stengels bleekselderij
• 1 eetlepel rozijnen
• 1 eetlepel geroosterde, geraspte kokos

Dressing

• 2 eetlepels (soja)yoghurt
• peper en zout
• een snufje nootmuskaat

Bereiding

1. Snijd de appel klein. Schil de bleekselderij en snijd hem klein. Laat de rozijnen wellen in warm water en laat ze uitlekken.
2. Maak de dressing en meng alles door elkaar.
3. Laat de salade een half uur op een koele plek intrekken. Garneer met de kokos.

Peer en dadels in karamelsaus

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 2 kleine rijpe handperen
• een beetje citroensap
• 4 verse dadels
• 1 dl slagroom of plantaardige kookroom
• 4 eetlepels suiker
• 2 eetlepels water
• 1 dl witte wijn
• 1 à 2 dl slagroom om te garneren

Bereiding

1. Schil de peren, snijd ze in 12 partjes en besprenkel ze met citroensap. Halveer de dadels en verwijder de pit.
2. Verwarm 1 dl room au bain-marie.
3. Los de suiker op in het water in een steelpan en laat het goudbruin kleuren. Roer er van het vuur af de warme room door.
4. Breng de saus opnieuw aan de kook. Voeg de wijn toe en laat 5 minuten pruttelen.
5. Warm de peer en de dadels een paar minuten in de saus. Leg de vruchten op bordjes, giet de saus erover en garneer met een toefje stijfgeklopte slagroom.

Veganistisch: gebruik plantaardige kookroom en plantaardige slagroom.

Notenbonbons

12 stuks

Ingrediënten

• 75 gram pure chocolade
• 10 gedroogde abrikozen
• 30 gram gepelde, ongezouten pistachenoten
• muntblaadjes

Bereiding

1. Laat de abrikozen 10 minuten wellen in heet water. Laat ze goed uitlekken, dep ze droog en snijd ze fijn. Hak de pistachenoten grof.
2. Breek de chocolade in kleine stukjes en laat hem al roerend au bain-marie smelten.
3. Roer de abrikozen en de noten door de gesmolten chocolade.
4. Schep met een theelepeltje hoopjes op een vel bakpapier. Laat de bonbons hard worden in de koelkast of de vriezer.
5. Versier met muntblaadjes en serveer aan een prikkertje.

Pure chocolade is meestal al veganistisch. Kijk op de verpakking.